lunes, noviembre 30, 2009

Casa Gerardo (Prendes)




Hace unos días estuve otra vez por Casa Gerardo después de casi dos años, para comprobar cómo continúa la evolución desde la pequeña revolución que marcó la renovación de la cocina y comedores. Desde entonces, parece haber un mayor protagonismo de Marcos Morán , de sus viajes y stages, de la modernidad de la cocina española, aunque siempre tamizado por el alma guisandera y sentido racional y práctico de su padre, Pedro Morán. Acaba resultando de ello un tenso equilibrio que cambia según el plato, que puede ir desde un minimalismo de sabores rotundos de mar apenas matizados a complejas composiciones de leves amargos y vegetales, de los pescados en el preciso punto rosa que marca la Roner, al sencillo guiso de una fabada. Paso, sin más, paso a contaros lo que comí:


Empezamos con un refrescante y levemente alcoholizado Cóctail sólido de manzana

Seguimos con las clásicas Croquetas de compango y el Bocadillo crujiente de quesos asturianos. El bocadillo se me hace repetitivo y prescindible , aunque sea una versión ligera y asturianizada del clásico pan con mantequilla. Todo lo contrario pasa con las croquetas, que me parecen escasas e imprescindibles.

Seguimos con la Anchoa y su mantequilla . Gancho certero de derecha. Su mantequilla es una emulsión que me pareció que empleaba parte de su aceite. Solo contribuía a amortiguar el golpe. Ovación.

Seguimos con la Ostra embarrada. Ostra Guillardeau de tamaño considerable , que viene embarrada con café y una gotas de Macallan, lo que se nota al olerlo, porque en boca la ostra puede con todo. Directo con la izquierda. Para recuperarse, te dan un vasito de Macallan con agua fría (me parece que le echan demasiada agua, pero no voy a quejarme). Ovación y vuelta al ruedo.

Navaja en grasa de almendra , camino de convertirse en un clásico. Funciona la grasa con la textura lábil y gelatinosa , y el sabor dulzón y tostado de la almendra con el sabor suave y dulzón de molusco de la navaja (excepcional) hecha a baja temperatura , respetuosa con su su ser. Aplausos encendidos.

Argán blanco , un pequeño bache en el camino. El nabo, refrescante y amargoso, casa bien el aceite de argán (leve , por otra parte), pero los coprinus no saben a coprinus, el espárrago quiere ser protagonista mereciendo apenas una frase de secundario, y la trufa es sobre todo un aceite de trufa que se carga todo lo demás.Murmullo de desaprobación.

Ahumados, una crema de fabada con tropiezos de anguila , donde la grasa y el ahumado de ambos hace de un hilo conductor que funciona y gusta. Aplausos calurosos.

En verde, que resulta un chicharro hecho en punto rosa casi rojo , sobre un fondo de alga,… crochet con la derecha (nos pilló con las defensas bajas), grasa y mar, que resultó, en su sencillez, un plato memorable… Ovación y voces de bis bis

Oricios casi al natural , las huevas de varios oricios en uno , apenas tratadas. Con el antojo que tenía de oricios, me termina de desarmar la guardia trabajándome las zonas medias. Ovación.

Hígado de salmonete en el mar , fua marino que viene ahora domesticado con una emulsión con trocitos de alga Dulse. Lo que era un directo a la mandíbula ahora es solamente un jab . Aplausos, ma non troppo.

Centollo, cabeza y pata, donde a la carne de las patas se le añade un jugo concentrado, desbastado y un poco anisado de su carro, de una intensidad casi anestesiante. Aplausos y vítores.

Con este rotundo final acaba una lucha titánica con los sabores marinos.

Aún hay más…

Salmonete con su proteína emulsionada. Hermoso lomo, limpio y neto. La cocción a baja temperatura encorseta en traje de gala al macarra del salmonete. Eso que suena tan mal de la proteína sabe a una mayonesa fina y ligera.Está bueno, pero a mi

Bacalao & Rigattoni ajoarriero , aquí es la casa quien baja la guardia. Cada cosa va por su lado y ninguna de ellas destaca.

Papada Joselito con miga de Panettone de trufa , fantástica papada (¡más maillard por favor!), en la que el panettone trae el exterminador aceite de trufa y casi se carga el plato

Fabada de Prendes. Independientemente de los debates que genera, y de la indudable calidad de la faba, yo la dejaría fuera de este menú.

Manzana , un refrescante y certero primer postre donde el aguardiente de sidra y el haba tonka le dan unos gramos de enjundia.

Queso fresco , mango y miel de acacia, un postre que acaba decepcionando por lo sencillo de su concepción y lo espeso de su ejecución.

Crema de arroz con leche. Esta que no me la quiten.


Y fin.

Créditos:

Buen pan.

Servicio excelente (el veterano Luis, de la buena vieja escuela, y el sumiller Daniel, con lo mejor de la nueva, si es que existe).

90 euros el menú. Incluye Iva y pan y cubiertos y aperitivos (lo que es de agradecer). Existen otros dos menús más económicos. Por carta, no suelen poner trabas a hacer medias raciones de los platos, con lo que es fácil hacerse un menú a medida que suele salir a un precio inferior.

Lo acompañamos de un Champagne Jean Lallement Rosé, que pasó sin pena ni gloria (63 eu.)

Eché de menos: un poco de pausa entre plato y plato; el cálido abrazo de mi querido Maillard ; un plato de carne principal y enjundioso; un salmonete macarra; un salto en los postres.

Echaré de menos: esa sinfonía de sabores del mar; no poder volver en un tiempo.


Nota general : 8 Emoción: 7,75

Ctra. Avilés-Gijón AS-19 33438 Prendes
Tfno.- 985 887 797
http://www.casa-gerardo.com/

La mayor parte de las fotos son del
post que Manuel gago dedicó a Casa Gerardo

82 comentarios:

  1. Buenas noches

    A mí lo que más me ha gustado del post, es el homenaje a Orson Welles el picado de la foto que abre el post, lo hubiera firmado el autor de Ciudadano Kane

    Un abrazo

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  2. Alberto, el homenaje ha sido, desgraciadamente, involuntario. Lo saqué no más porque comí en una de esas mesas de dos.

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  3. Por cierto, qué ricas estaba las mollejas de lechazo con patatas . Me he acordado ahora que arreciaba el hambre. Sin duda las prefiero a las de ternera.

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  4. Diletante,veo que te has pegado una buena zampada.Coincido en la gran mayoría de los platos que te gustaron y en los que no,a mi parecer es un menú degustación cojonudo.

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  5. Veo que disfrutaste del homenaje, me alegro. 90€ mas bebida no?.

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  6. Sí Sibarita. Por eso en parte lo de no poder volver en un tiempo.

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  7. Buenos dias y perdon por no poner acentos. Estoy de nuevo con el teclado malo.


    Buena comida.

    Es verdad que este restaurante no tiene ubicacion clara ya que su cocina puede ser la mas sofisticada de Asturias y, sin embargo, le marca mucho aquello que fue y por lo que se hizo famosa, esa cocina tradicional, de la fabada y el arroz con leche, que no deberian quitar, en mi opinion, pues sin ella perderia.

    Esa fabada que no te apetece en este menu se hace indispensable para ciertos paladares que la van a buscar alli y solo alli. Y no vienen precisamente de al lado.

    Y digo la fabada como podria decir el pitu caleya o cualquier otro plato que se haciera antes, aunque creo que la carta antigua no tenia mucho mas.

    Pero lo que siempre ha tenido esta casa son ganas de agradar, ganas de mejorar, y toda la vida dedicandose y centrandose en el negocio. Ya se que se ven por todas partes a Pedro o a Marcos (certamenes, coloquios o cosas asi), pero a mi me parece positivo en este caso, pues atraen publico de fuera, y de eso se trata. Lo hacen bien.

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  8. Veo que el menú no ha cambiado mucho desde agosto. A mí sin embargo sí me encantó el bocadillo de quesos, no pude con la ostra y quizás no entendí muy bien lo del argán blanco. Alucinante el centollo, los ahumados, la papada, la manzana y qué voy a decir de la fabada y el arroz con leche.

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  9. Parece un menú descomunalmente largo. Se hace barato por 90 euros.

    A mí también me gustan las mollejas de lechal, sin más complicaciones que la brasa son un manjar. Lástima de colesterol.

    Y me espantan los aceites de trufa, tienden a impregnarlo todo, lo que debería ser un matiz se convierte en todo.

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  10. Buen post, dan ganas de coger el coche y salir pitando para allí.

    No me resisto a plantear una pregunta: ¿es lícito pedir Maillard en una papada cuando este alimento es prácticamente todo grasa y una reacción de Maillard implica la caramelización de proteínas y azúcares reductores?

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  11. Lo de las mollejas de lechal fue en La Cigaleña. Estaban buenísimas, sí señor.

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  12. Fartones, no sé qué tal te fue por Bilbao. Cuéntanos.

    Este fin de semana pasé por el nuevo Bitoque con Albertobialbao, y me quedé alucinada: era una copia de Estado Puro (en la plaza de Neptuno de Madrid): desde las mesas corridas que hay que compartir con el que se te siente al lado, hasta la presentación de la carta en un sobre donde van los cubiertos y la servilleta, e incluso su contenido, siendo Estado Puro mucho mejor, por lo menos los berberechos. Muy ruidoso, como decía Albertobilbao. Una pena porque el antiguo Bitoque era un sitio muy bueno para tapear.

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  13. Pues yo sigo pensando que es un menú desequilibrado y dominado por los mariscos y casquería del mar como lo llaman ellos.

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  14. Una crónica de Mugaritz de nuestro amigo Jordan:

    Mugaritz

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  15. Bueno, aquí está. Recién concedidas (o denegadas) las estrellas, el casi siempre polémico a su pesar Casa Gerardo. La tensión entre lo clásico y lo "último", entre el mimo y los detalles fallidos, entre los encantados y los decepcionados (según lo que esperaba cada uno) no sé si se resolverá algún día. De momento, me alegro por Eldi, que esta vez disfrutó en un razonable porcentaje.

    Sibarita, buen post el de Jordán, efectivamente. (Y menudo homenaje)

    Y esas mollejas, ah, esas mollejas. Ricas, ricas.

    Por último, del post anterior queda colgada una pregunta de Nacho T. sobre un dim-sum que probó en La Taberna del Zurdo. Por si a la gente se le ha pasado y alguien le puede dar detalles. Yo no lo conozco, así que no puedo ayudar.

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  16. Pisto, el tostado me parece el mejor maridaje de la grasa.

    Ostris, no conocía el blog esti de Jordán. Lo apunto a favoritos. Me suena de algo el que sale tomándose un café :).

    En lo de Nacho T tampoco puedo ayudar.

    Interesante entrevista con Álvaro Palacios hoy en Onda Cero, donde se mostraba muy crítico con lo que se hacía en España. Me gustó esa diferencia que hacía entre vinos atléticos , de los que vamos sobrados , y vinos espirituales.

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  17. Limonta , no hablo de quitar la fabada, sino de dejarla en el menú tradición o de clásicos, y en la carta, de modo que aquel que quisiera siepre podría decir aquello de : un platín de fabada, aunque sea para compartir,...es solo una opinión, y creo que muy personal

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  18. Magnífica crónica, Dile. A mi me parece un menú muy apetecible.

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  19. Sí, Dile, te entendí y me parece coherente lo que dices, que más o menos traduciría así: "o modernuqui o clásico, pero no mezclemos, que nos liamos, y si alguien quiere de los dos, que lo pida pues".

    Por cierto ¿viste la cocina?

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  20. La vi en una anterior visita. Difícil encontrar una mejor en Asturias.

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  21. Alucino como los Morán recurren al plagio de platos creo que ellos no lo necesitan, pero creo que no se deben atribuirse los logros de otras personas ya que el plato del centollo ya lo servian en un restaurante en el que yo he trabajado hace ya 3 años y yo misma le serví ese mismo plato al señor Morán

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  22. Anónimo , ¿ qué restaurante era ese?. POr otra parte , yo creo que tampoco este plato se distingue mucho del que llevan haciendo con su crema de andaricas desde hace años, donde ponían las patas y luego el caldo superconcentrado. Yo lo prefiero a este del centollo, aún gustándome mucho.

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  23. DILE(permiteme esta licencia copiada de compangu),este sabado voy a GERARDO y a pesar de haber ido este verano,no se me quita de la cabeza,me encanta!!! Tenia pensado decirle a Marcos que me hiciera un menu lo mas asturiano posible,aunque no se muy bien que quiero decir con eso(ni yo me entiendo).ALOQUE

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  24. Por otro lado, ¿a quién le importa que el plato sea de los Morán o de otros? En Casa Gerardo sirven una fabada que entusiasma a miles de personas todos los años, y no creo que se arroguen ser los inventores del plato.

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  25. Aloque, tienen un menú tradición que abundará, supongo, en lo que más tenga de asturiano. Así a bote pronto se me ocurre que , aparte de lo del menú (croquetas y queso, oricios,fabada y arroz con leche, quizás el postre de manzana), tendrías que añadir la crema de andaricas de la que hablé y el pitu caleya.

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  26. Pedazo de menú y de factura, yo no pertenezco a ese poder adquisitivo, salvo ocasiones MUY especiales.

    Y por otra parte, yo estoy con el diletante y limonta; cuando voy a casa gerardo la fabada me sobra; ya se que suena muy "tal" pero como la de mi madre........jaja.

    En fin, que el sitio desde la remodelación hace un par de años está claro que busca esa segunda estrella tan ansiada y que no acaba de llegar.

    Suerte para ellos porque se lo merecen; yo soy un pinin en esto de la comida y siempre que voy tanto el trato como la comida es perfecto.

    Defectos: en medio de la nada, con lo que eso conlleva respecto al tema alcohólico -pero igual le pasa a marcial- y que siempre tengo alguno nuevo por descubrir y me lo dejo para el verano que me pilla más cerca.

    Saludos.

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  27. Coño Dile, yo no creo que pudiera con la mitad de la degustacion. En cualquier caso de la vez que fui ocincidimos en los oricios...de Ovacion, eso si, si los pruebas fuera de menu no salen baratos.
    Del resto nada que comentar, ah!! si [off Topic] pero relacionado con el plaro que no os gusto, estoy empezando a tomarle el gusto a los coprinus (salen como churros) y creo que la mejor manera de ponerlos es vuelta y vuelta con sal...francamente estupendos!!

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  28. Ovetum, me decía el sumiller que lo notaban un montón en el tema de bebidas. Estaban vendiendo muchas botellas de 0,5 lts de vino. Y casi ningún GT.
    Saludos

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  29. Fartones, los coprinus a mi también me gustan rebozados.

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  30. Interesante artículo en Elmundovino sobre la guía Michelin.

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  31. Limonta, no enredes ;-)
    A ver si la próxima ponen al pobre Dile en la cocina a comer un platau de fabada :-))) Para que vea bien y deguste mejor.

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  32. Ayer nos enfrentamos a cinco vinos "de cuchara", donde el peso de las botellas ya parecía una amenaza. Todos del 2005, el ganador por unanimidad fue el VT, un Douro que dio complejidad y elegancia. Con una nariz progresiva, que te iba ofreciendo pistas poco a poco, y una boca aterciopelada, dulce en su justa medida.
    Con el segundo puesto ya hubo más diferencias: ahí se andaban el Brutalis, un vino regional extremeño pero del otro lado, portugués; y el Lan a mano, Rioja "de autor" (¿los demás son a máquina, o los elaboran encapuchados?) Había quien los ponía en un orden o en el contrario y en todo caso con poca diferencia. Yo me "mojé" más: claramente por delante el Brutalis. Acidez nada agresiva pero capaz de aguantar lo que le pidas. Nariz muy directa, muy franca. Te decía enseguida todo pero te ponía a pensar en cuánto había ahí dentro. El Lan, en cambio, me pareció poco conjuntado. En la primera prueba no me gustó, se me hizo muy duro. Pero luego cambió y ese era el problema. En hora y media se iba de duro a compotado, oscilaba demasiado en nariz y en boca.
    A cierta distancia quedó un Toro, Titán del Bendito. Sobremadurado, exceso de golosina. Me empalagó enseguida aunque compañeros de cata lo consideraron agradable para un vino rápido, sin pretensiones ni muchas más copas.
    Y antideportiva descalificante al Sophia, un neozelandés de merlot y cabernet franc. No sé si viajar de Nueva Zelanda a Suecia (donde se compró) y de ahí a España fue mucho para él pero era pasto de desagüe y para allá se fue a la mínima.
    Habría que matizar también que se movían más o menos en torno a 30-35 euros salvo el Brutalis, que con sus 15 consiguió un plus para ganar el premio RCP incuestionable.

    La cata fue ciega rigurosa, que Toni es muy estricto y había casi más papel de aluminio que vidrio en cada botella, así que esta vez nadie puede hablar de prejuicios. Mis dos ganadores claros no eran españoles, y no digo más, que luego me riñen ;-/

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  33. Ayer fué sin dudarlo, la mejor cata de las que hemos hecho.
    Básicamente estoy de acuerdo con con la opinión de Jorge, excepto que cambio por poco el orden del brutalis por el Lan. EL VT vale cada euro que cuesta, ya se notaba en nariz que no era español.
    Es cierto que el lan estaba poco conjuntado pero con un potencial que me gustó, taninos redondos y una acidez que lo sujetaba,mejorará, no estoy de acuerdo en esa compota. El brutalis (su precio le da un plus) me pareció mas sencillo y hecho, no me pareció que pudiera tener mas recorrido con el tiempo.
    El neozelandes suspendido por defectuoso y el Titan fué la gran decpeción. Goloso en exceso, sin acidez, algunos lo situabamos en el levante español y era un Toro, ademas su precio no ayudaba en absoluto.

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  34. Magnífico resumen, Jorge. En esta cata hubo bastante unanimidad en la clasificación general y sobre todo en el claro ganador VT.

    Yo estoy con Sibaritastur y me gustó más el Lan A Mano que el Brutalis. Me pareció más vino y con más futuro aunque también el Brutalis está a mitad de precio.

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  35. Sorprendente ensamblaje el del Brutalis: Cabernet Sauvignon y Garnacha Tintorera.

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  36. Últimos reportes gastronómicos:

    El queso Picu'l Sella, un Beyos de leche cruda de cabra, está muy bueno. Entre lo más cuidado que se elabora en Asturias. Esa consistencia lo bastante firme al corte pero enseguida quebradiza, friable; esa acidez de fondo entre su astringencia tan propia, unos lácteos finos, bien de sal... Por ahora maduran en cueva prestada. Se vende en pocos sitios y está allí escondido en Los Beyos. Puede que eso lo salve.
    Tengo noticias de un intento para hacer algo distinto de afuega'l pitu y temo lo peor. Ya no es un lugar pequeño y remoto, no; es ese queso que se hace en media Asturias. Los "grandones" de turno, los que "sin dudarlo" hacen el mejor ¿permitirán que se haga algo distinto? ¿O liaremos la de siempre y nos machacaremos unos a otros? Espero que no.

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  37. Y el informe de la partida de dulce:

    Las mermeladas catalanas de Fil d'or están buenísimas. Con mucho menos azúcar que la media, sólo eso y fruta, y una variedad muy sugerente son toda una tentación. Mucho más apropiadas para acompañar a otros elementos (o para comer a cucharadas sin pudor ninguno) que para "untar" al estilo típico. Unos buenos quesos variados, diversos botes y... ¡a jugar!

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  38. Jorge, donde adquiriste esas mermeladas?.
    Acabo de ver a arguiñano con una receta muy interesante. Salmonetes en papillote con verduras.
    algo que me pregunto muchas veces y no lo sé, no es un poco tóxico cocinar con papel albal?

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  39. Sibarita, las mermeladas las tienen en Umm... qué rico al menos (No sé si en algún sitio más)

    Y lo del aluminio, tanto como cocinar en una pota del mismo material o de otro metal. Mientras no hagas experimentos raros dentro que lo alteren o lo llegues a quemar no será más peligroso que cualquier otra práctica en la cocina. Yo "tiro" mucho del papillote y nunca he tenido problemas (me refiero sobre todo a que nunca me ha "quemado" el aluminio, caso en el que cabría dudar si puede haber alguna consecuencia tóxica)

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  40. Creo que el artículo de Pepe Iglesias sobre la 2ª estrella tiene una buena lectura. Aburrido desde luego no es. Puro Pepe

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  41. Y de lo que dice Aduritz en el blog de Matoses me quedo con esto:
    "Seguramente se va a quedar mucha gente muy buena en el camino. Estamos dando por hecho que la crisis nos va a hacer más listos, más prudentes, más ecuánimes, pero eso no es verdad. En cuanto la economía vuelva a su sitio regresaremos a todos los excesos. Se quedarán por el camino muchos malos y muchos buenos. La crisis no va a hacer justicia."

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  42. Dile
    El que se va a quedar en el camino voy a ser yo que no piensa ir
    De los grandes de España es que menos me atrae, ayer recomendabáis un blog, el del Gourmet del Prado y no me atrae nada la propuesta y más a esos precios
    Un abrazo

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  43. Pues si Dile, Pepe Iglesias en estado puro, más que puro diría yo, ya que cuando dice (copio y pego)

    "me han asegurado que cierto santón, ese que sueña obsesivamente con ese galardón desde hace más de un lustro, celebró un banquete por todo lo alto dando por seguro que era el quién se había llegado el gato al agua (esperemos que con este shock, se le cure la psicosis y vuelva a poner los pies en el suelo, como hizo durante tantos años, cuando éramos amigos).
    Desgraciadamente para él y su hijísimo, la conocida como “La Segunda”, fue a parar a lo alto de un puerto, allá perdido de la mano de Dios"

    Creo que todos sabemos de sobra a quien se refiere. Conste que desde mi punto de vista, los que yo considero que son el padre e hijo al que Pepe Iglesias hace referencia en el artículo, no merecen la segunda estrella. Para mi no.

    Otra cosa es alegrarse del mal o desgracia ajeno, como es el caso del artículo ...

    ... y eso no se hace. Con decir que desde su punto de vista no merecían la estrella, suficiente.

    Se puede opinar y decir lo mismo sin necesidad de mofarse y hacer sangre.

    Respecto a lo que comenta de que Nacho Manzano pasa dos de cada seis días en su negocio, pues lo siento, pero no lo comparto, ya que me gustaría a mi ver las agendas de los llamados grandes cocineros y ver los días que pasan en su restaurante.

    Pues no señor, no estan todos los días, y a eso se le llama DELEGAR, como ocurre en todas las empresas.

    ¿O es que el propio Pepe Iglesias no delega en nadie en sus negocios (los presentes y pasados), y lo hace (o hacía) el todo?
    Seguro que no !!

    En fin, yo creo que no era el momento de lanzar este TOMAHAWK a la linea de flotación de Nacho Manzano, y menos aún en unos momentos tan dulces y especiales para él como es conseguir la segunda estrella michelín para su negocio.

    Resumiendo, a mi esto me suena a venganza personal, y eso por supuesto le resta la credibilidad a todo el conjunto del artículo.

    ENHORABUENA A NACHO MANAZANO Y SU EQUIPO !!

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  44. Mil disculpas, pedazo ladrillo ...

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  45. Tony, sin duda hay ajuste de cuentas, como se puede entender solo leyendo el artículo. Más con los Morán que con Nacho, creo yo . Aunque diga lo de que falta con frecuencia, de alguna forma lo justifica. Por otra parte mi opinión es que ninguno merecía la segunda. O , a la hora de ser generosos, los tres , Corral incluído, la merecían por igual. Solana , Koldo y Balneario estarían un paso por detrás de estos tres.

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  46. Tony, con lo que te echamos de menos te disculpamos el ladrillo y una pared si hace falta

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  47. Alberto, creo que tenemos en esto también un gusto parecido, y los sopicaldos, verduritas , la falta de grasas tostadas y del calor del fuego no nos llama mucho. A mi lo que me dan ganas es de volver pronto a Etxebarri

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  48. Gracias Dile, ya sabes que no escribo todo lo que deseara por falta de tiempo, pero siempre leo.

    Pues yo creo que no justifica el que falte del negocio, ya que Pepe Iglesias no pisa el local desde hace años (como el mismo afirma), con lo cual no sabe si se nota la falta o no de Nacho Manzano.

    De Campoviejo, poco más se puede decir, sabes de sobra que soy forofo, y para mí su cocina es la número uno de Asturias a día de hoy, y junto con Nacho Manzano (la cocina número dos para mí), eran los únicos que podían aspirar a la segunda estrella, pero claro ;

    - ¿que busca el inspector de la guía en el local?

    - ¿que aspecto pesa más a la hora de valorar?

    - ¿Servicio, cocina, equipamiento ...?

    Hace unos días leí en La Nueva España un artículo titulado MICHELÍN, LA GUÍA SIN GUIÓN muy interesante sobre estos interrogantes que planteo en concreto ...

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  49. Y hablando de Marcial, a mi me gusta mucho la cocina de Nacho. Él fue de los primeros en utilizar los hígados y la casquería del mar, de atreverse con esos callos de bacalao, o de la tierra , con papadas y partes innobles , grasientas y sabrosas, de apenas desengrasar la fabada (con un Compangu de muerte), de hacer un arroz con leche con natas y leches caseras de quitar el sentío,...Las croquetas y los tortos son cojonudos, lo mismo que el pitu , y maneja un buen género de pescados y marisco (su cigala, que sabe preparar sin añadir nada más)....Creo que tiene una identidad sabrosa y realmente propia, a la que sienta mal la copia.... aunque yo sí que he sufrido esa irregularidad que se suele escuchar cuando se habla de él, tanto en Marcial como en su casa pequeña, y el pitu me lo he comido de todas las maneras, bueno y jugoso (lo que puede ser un pitu prieto), templado, frío, seco...

    Os enlazo dos crónicas recientes de Marcial de dos experiencias paralelas, porque me consta que concidieron en el comedor:

    Marcial by Regol

    Marcial by David de Jorge

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  50. Nunca he estado como más de una vez he manifestado pero leyendo a David de Jorge, parece que él optó por los platos más tradicionales no?

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  51. ESo parece. También que acertó más . Creo que no es casualidad.

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  52. Todo es opinable, desde luego, pero igual que a Tony no le parece que Casa Gerardo (¿por qué andarse con subterfugios?) no merece la segunda estrella, a mí me parece que Tony necesita recorrer un poco de Europa para darse cuenta que la cocina de Gerardo es de dos estrellas y pico.

    Bueno para la gastronomía asturiana es que haya un dos estrellas, y mejor sería que hubiese más, porque pienso que hay cocina en Asturias para más de un dos estrellas. He comido en varios tres estrellas en Francia y se come peor que en Casa Gerardo. Y del servicio no os hablo porque me da la risa.

    No me gusta el artículo de Pepe porque me parece que aprovecha para ajustar demasiadas cuentas, pero mentiras no dice demasiadas.

    Nacho no tiene los clientes que merece y tiene que buscarse las lentejas en La Campana, quien le paga una cantidad importante de dinero a cambio de su dedicación. Sin La Campana, no creo que Casa Marcial existiera como la conocemos hoy.

    Y los Morán estarán probablemente jodidos como estaría cualquiera que lleva años invirtiendo y soñando con una segunda estrella que finalmente se ha llevado otro, evidentemente sin realizar esas inversiones.

    Así que, si bien no estoy de acuerdo con Tony en lo que Gerardo no merece la segunda, estoy totalmente de acuerdo con su opinión sobre el artículo de Pepe. Es sectario y de mal gusto. Como la mayor parte del establishment crítico del país, por cierto.

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  53. Goliardo, a la hora de valorar si un restaurante merece una o dos estrellas es normal fijar el criterio que la guía tiene en este país. NO estamos hablando de la Michelín de Francia o de Japón, estamos hablando de la Michelín de ESpaña, donde tienen dos estrellas Dacosta o Mugaritz, una Calima o El Bohío,...Que aquí tenga un listón más alto y sea más rácana que en ningún otro sitio, como decía el artículo de elmundovino, es otra discusión, donde probablemente estemos todo de acuerdo


    Yo por otra parte, fuera de nuestras fronteras solo he comido en alguna estrella italiana, bastante bien por cierto, en Amalfi. Si alguna empresa quisiera patrocinar un tour por los tres ( también podemos incluir los de dos) estrellas franceses, yo le anticipo mi más entusiasta predisposición y prmeto llevar bien alto el portaestandarte de su marca.

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  54. He leído muchas veces el argumento del contexto por países y siempre me ha parecido falaz. El comprador estadounidense de una Guía Michelin 2010 Spain and Portugal se espera un baremo comparable al de la Guía Michelin 2010 Germany.

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  55. Coincido con este último comentario de Goliardo. La Michelin es importantísima para el cliente extranjero y las estrellas suponen un plus para cualquier restaurante .

    Ahora, creo que para nosotros es irrelevante el tema de las estrellas. Eso sí, ya comenté que para encontrar en un pueblo el restaurante en el que se come bien es bastante fiable.

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  56. Goliardo, sí, pero ¿es el mismo criterio de la Michelin Spain& P...que el de la Michelin Germany?. Si no lo es , no puede ser falaz contextualizarlo. Aunque eso no signifique que que no nos hagan la puñeta.

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  57. Si no es el mismo, debería serlo. Lo demás me parece un claro ejemplo de miopía: juzgar si la estrella de Gerardo es suficiente porque El Bohío tiene una sóla es un consuelo de tontos. Ambos merecen dos (y pico).

    En la Escuela de Ingenieros, sacar un 5,5 en Cálculo es la polla. Pero es realmente injusto, porque la nota más alta es un 6. Así se dan situaciones aberrantes como sacar un 4,5 y quedarse contento porque te has quedado a las puertas. El del 5,5 debería sacar un 8,5, el del 6 un 9,75 y el del 4,5 seguramente sabe suficiente cálculo para un notable.

    Que en el contexto de la Escuela o de la asignatura sea una buena nota, no hace que sea justa.

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  58. Yo he comido 3 veces en el Bohío,y la verdad que comí bastante bien,pero también he comido bastante bien en Gerardo y en Marcial y para mí no hay gran diferencia.Claro es mi humilde opinión,como conozco también a gente que los dos restaurantes asturianos no les da más.

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  59. Buenos dias,

    Yo paso, como siempre, de debatir sobre las estrellas. Ahi estan y supongo que bien dadas.
    Pero me gusta leer vuestras opiniones sobre este tema, aunque da la sensacion de que alguno se lo toma demasiado a pecho.

    Tony: tus escasas apariciones nunca son ladrillos; son interesantes, pero escasas. Es la pega que les pongo.

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  60. Mi ultima adquisicion: "Tentaciones de Chocolate", de Arnaud Delmontel y David Batty, un libro golosisimo.

    Que la primera receta que hago tomada de este libro me haya salido de pena no quiere decir nada porque soy una repostera pesima.

    Solo espero que con este libro, el blog de Lolo, y la santa paciencia de mi marido, pueda mejorar.

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  61. Opiniones de peso, debates interesantes, nombres nuevos... ya solo falta que vuelva el Guaje y esto sería el paraíso blogueril.

    De la entrevista a Aduriz, me sorprende cómo define su cocina: “austera, contenida, inquietante”; y a mí, si el propio cocinero la define así, no me llama la atención conocerla.

    Lo que me ya me deja anonadado es lo de:
    “¿Una experiencia gastronómica que recuerdes como algo memorable?
    A mí me marcó mucho Mibu. La mitad de la comida la haces tú, es el comensal el que pone los límites de la capacidad para percibir, para estimularse. Recuerdo un arroz en caldo, sin sal, insípido; con shirako (semen) de fugu (pez globo) hecho a la parrilla y con tres granos de sal. Era otra dimensión. Es gente de una precisión exagerada, con mucha energía.”
    .
    Lo de un arroz insípido directamente no lo entiendo, pero lo del semen... por lo que leo parece que primero entra en el cuerpo y luego viene la estimulación... lo dicho, el mundo al revés.

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  62. Y del artículo de Pepe Iglesias, sí es cierto que destila mucha mala leche.

    A mí generalmente me gusta como escribe. Pero, en este caso, desde el momento en el que reconoce que hace tiempo que no visita los dos locales a los que se refiere el artículo (sea por las razones que sea que parecen ser muy personales), pienso que lo escrito queda un poco desvirtuado.

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  63. Es curioso, pero de todas las guías que conozco, la Michelín de España y Portugal es la que más me gusta. De hecho es la única que me gusta.

    Quizá porque no mantiene relaciones comerciales ni personales con los cocineros y a la vez es exigente. Es este segundo detalle, el de las relaciones personales, el que hace que evite las guías regionales o locales.

    La michelín UK, por poner un caso, tiene el listón tan bajo, que uno podría equivocarse e irse al The Maze de Gordon Ramsey pensando que es un restaurante serio, cuando en realidad es un sitio de medio pelo con una buena carta de vinos.

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  64. @Goliardo,

    Yo lo que miro es la vara de medir que tiene Michelín en España, contando como ya dije antes que desconozco que es lo que más prima a la hora de otorgar o quitar las tan ansiadas estrellas a los restaurantes.

    Lo único en lo que me baso para opinar (opinión muy personal por cierto) si un restaurante merece la segunda estrella o no, es compararlo con aquellos restaurantes de España de una o dos estrellas que ya conozco.

    Que la Guía Michelín no utiliza la misma vara de medir en España que en otros países de Europa, pues menuda novedad.

    Pero no nos olvidemos de una cosa, si en España los restaurantes se midieran por los criterios de Alemania o Reino Unido por ejemplo, a lo mejor cambiaban las calificaciones de los mismos, sí, pero la diferencia entre ellos seguiría siendo la misma.
    Es decir, el que estaba lejos del que tiene dos estrellas en España, seguiría estando igual de lejos, nada cambiaría.

    Veo que en relación a lo desafortunado e inoportuno del artículo coincidimos plenamente, no me gustan ese tipo de venganzas ...

    Las dos estrellas a día de hoy en Asturias sólo podían ser para dos, Manzano y/o Campoviejo.

    Es más, estoy convencido que a Campoviejo no tardará (para mí ya debería haber sido de esta) en caerle la segunda estrellita ...

    ... os imaginaís ?¿

    Dos restaurantes de dos estrellas en Asturias, sería la leche !!

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  65. A los que conoceis bien los restaurantes asturianos estrellados, y además los podeis comparar con otros de España, os pregunto:
    Dejando a un lado cocina, carta de vinos y local, ¿creeis que los servicios de sala de los de aquí son de dos estrellas?

    No lo leais como una pregunta tendenciosa, pues no lo es.

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  66. Pues yo no sé si conozco sufientemente bien los estrellados de aquí y de allá, pero según mi experiencia, y dado que doy mucha importancia al servicio de sala, creo que están a la altura y no sólo eso: creo que superan a muchos.

    De todas maneras, no hago distinción entre Asturias y resto de España en estas cosas. No me gusta separar por autonomías, sino que lo veo como una misma cosa, en el sentido gastronómico.

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  67. Compangu , yo creo que en los estrellados hay buenas salas, que te hacen sentir a gusto, y que suplen sus diferentes carencias con una cercanía y buen hacer que no se da en otros sitios. Pero no creo que ninguno tenga una sala a la altura de la de El Serbal, por ejemplo. Y creo que aciertan en no dar ese salto (también en la factura), porque la mayor parte deprefiere conformarse con eso.

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  68. Hoy en mi deambular en busca de setas mientras saco al perro, aparte de algún coprinus y alguna lepiota pequeña, vi unas setas que se parecían un montón a la mortal amanita phalloides.

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  69. Pues en mi opinión la sala de El Serbal no está a la altura en absoluto ya que deberían de estar adiestrados a no avasallar al comensal con el exceso de atención que tienen. No sé que parte de la frase: "no se preocupe que el vino me lo sirvo yo" no entienden.

    En Asturias para servicio de nivel me quedo con el de Casa Fermín.

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  70. Por si alguien no lo sabe, Noticia, 57 Bodegas y Más De 200 Caldos en el Museo Del Ferrocarril en Gijón, los próximos días 10 y 11 de diciembre en un evento al que llamarán "La Calle De Baco".

    Allí estaré ...

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  71. Pista vinícola. En el Hipercor, en los restos de la feria de Castilla y León tienen un vino con una RCP muy buena, 9,65€. Se trata de Baloiro 2006 del Bierzo. A mi me encantó.
    Para quien se fíe: 92 puntos Peñín.

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  72. En el número de Noviembre de Vinum viene un reportaje sobre los vinos de Cangas. En las puntuaciones los mejores con 16 puntos sn el Castro de Limés 2005 y el Nibias 2008 lo que no está nada mal ya que la Vinum nunca fue muy dada a puntuar por lo alto precisamente.

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  73. Desde luego no se puede hacer zapping. Anoche caí en Canal Cocina y me encontré con un nuevo espacio: "Romeo quiere ser gastrosexual" (sic) Para una larga temporada consideraré incompatibles gastronomía y televisión.

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  74. Informe gastronómico de hoy: de los patés vegetales de Caré Salas el de zanahoria es el que menos me ha convencido. Demasiado fuerte para funcionar solo y no le veo la ventaja para una combinación frente a un puré o la zanahoria rallada.

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  75. No te rías, Tony. No veas qué cara se me quedó. Pensé que el Cocina empazaba a dar porno de madrugada. Con la crisis nunca se sabe.

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  76. Yo como soy de letras en Astronomía no ando muy puesto, así que mejor no hablo de estrellas.

    Sí podía hablar de la "literatura" de Pepe Iglesias pero no voy a perder el tiempo. No sería este el peor ejemplo que se puede poner, de todos modos.

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  77. Tony, yo también intentaré estar por allí.

    Hoy me hice con un queso de esos de los Beyos de leche cruda de cabra. Oler huele a cueva y a moho, o sea bien

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  78. Yo creo que Aduriz leyó el "Elogio de la insipidez" de Francois Julien y no lo terminó de digerir. Libro interesante , por otra parte, pero peligroso si le da por influir en el estómago, que por lo general calma el hambre con sabores y cosas concretas. Lo mismo que del dualismo cuerpo/alma que nos enseñaban en la clase de filo, podríamos hablar los fartones de este otro de cerebro/estómago, de natural antagónico. O será que estamos sin civilizar.

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  79. Amado Alonso se ha pillado La Gruta. Eso si es una apuesta arriesgada que como salga bien, te montas en el dolar....

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  80. Copio y pego textualmente



    “Como cada año, su aparición convulsiona media España, la rica, la que come en los restaurantes, a la otra, obviamente le trae sin cuidado que al Celler de Can Roca le hayan dado tres estrellas o que a Carme Ruscalleda la hayan puesto a freír calamares en un chiringuito de la playa de San Pol de Mar. Total, ellos no solo no piensan ir a ninguno, si no que ni siquiera saben que existen, porque no olvidemos que ustedes y yo, pertenecemos a un microcosmos, a un núcleo muy pequeñito de personas, fuera del cual, nadie sabe qué diferencia hay entre las estrellas y los tenedores, o entre el lenguado fino y el filete de fletán canadiense.”

    Leyendo este artículo no me queda otra que decir que menuda patraña!.

    No estoy de acuerdo en absoluto con lo que dice ni con lo que pone. Que mucha gente de la clase obrera no vaya a un Michelín no significa que no distingan un lenguado de un fletan y al revés, seguro que hay bastantes patanes qué se creen que son algo por ir a una estrella Michelín a comer, y a lo mejor no saben ni lo que están comiendo.... en fin CLASISTAS. Muchos se olvidan de dónde vienen y por dónde pasaron.... Yo me puedo pagar, puntualmente, ir a comer a una estrella michelín y no por eso se distinguir entre un lenguado y un fletan….. quizás siempre me han dado gato por liebre, quizás no tengo paladar de ricos… Pero que yo sepa, cuando uno se sienta a comer en un restaurante, una tasca o lo que sea… se sienta para disfrutar del servicio que le ofrecen.

    De todos modos, para degustar la calidad del producto, no es necesario ponerle nombre, la evidencia no distingue de clases sociales.

    Y ya como puntualización final una matización referente al comentario personal que hace, me parece que no viene a cuento... creo que está fuera de lugar. Si la pretensión es descalificarlo, desde mi punto consigue todo lo contrario. Alguien se acuerda de aquel juego de pequeños de “Tonto el que lo dice”, pues eso!.

    Descalificar a una persona, y mas en cuestiones personales, en público, lo encuentro barriobajero y mediocre.



    Las estrellas michelín, que no dejan de ser premios al mérito, a la originalidad, etc… entiendo que dan mucho prestigio, pero el prestigio no siempre da de comer....



    Por otro lado la gente se olvida de que unas veces se gana y otras se pierde, y si se gana jugando limpio mejor que mejor!! En Asturias deberían de congratularse porque a un colega de profesión le den el premio... que lo merezca o no, ya es otra historia, tampoco sabemos las reglas por las que se rigen para dar estrellas, con lo cual tampoco sabemos hasta qué punto lo merece o no.

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  81. Alias, no te falta razón. Lo que pasa es que a Pepe hay que leerlo sabiendo cómo es : excesivo, explosivo , polémico,...POr otra parte , te sorprendería saber la de patadas de los críticos a la hora de reconocer sabores y productos. Como por otra parte es normal, porque la memoria gustativa es más bien olvidadiza y dubitativa. Elgusto tiene más de presente que de pasado

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